Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же
продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом,
питательностью и структурой. Поэтому в соответствии с качествами основного
продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы.
По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на
горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и
грибном бульоне, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным – соус
майонез, овощные маринады и фруктово-ягодные соусы.
В состав соусов входят: основа, пассерованная мука,
заправка, пряности и приправы. В качестве основы используется бульон (мясной,
рыбный, грибной или овощной отвар), молоко, сметану и масло
