Рецептура блюда

В рецептуру блюда входят точно соответствующие по качеству и количеству следующие виды продуктов:

• основные пищевые продукты
• пряности и приправы
• жиры
• продукты, способствующие образованию структуры блюда

Основные пищевые продукты

Это продукты, обеспечивающие прежде всего необходимое количество пищевых веществ и калорий каждому блюду. Поэтому при приготовлении отдельных блюд необходимо сочетать такие пищевые продукты, которые содержат разные по количеству и качеству питательные вещества. Например, продукты, содержащие в общем меньше белков, жиров и углеводов, а более богатые некоторыми витаминами и солями (листовые, луковые, капустные овощи, корнеплоды, клубневые, семечковые, стручковые овощи и т.п.), комбинируют с продуктами, которые богаче белками, жирами, углеводами, но беднее некоторыми витаминами и солями и богаче другими таковыми (например, злаковые растения, бобовые, рыба, птица и другие виды мяса, молоко, яйца, масло и т.п.)

Пряности и приправы

К ним относятся продукты, которые прежде всего дополняют или усиливают красящие, ароматические и вкусовые свойства основных продуктов. К приправам, влияющим на цвет блюда, относятся: помидоры, томат-пюре, морковь, красный перец, свекла и т.д. К пряностям относятся: зелень петрушки, укроп, мята, чабрец, черный перец, лавровый лист и т.д. К вкусовым приправам относятся: поваренная соль, сахар, горчица, хрен, горький красный перец, уксус, лимон и т.д.
Подбор наиболее подходящих для данного блюда приправ и пряностей является одним из самых важных моментов в кулинарном искусстве и требует умения.


Жиры

Роль жиров при приготовлении блюда довольно разнообразная. Они предохраняют продукты от разрушения, извлекают красящие, ароматические и вкусовые вещества и таким образом обеспечивают хороший цвет, аромат и вкус блюда, предохраняют продукты от сгорания при тепловой обработке.
Сливочное масло является наиболее подходящим для приготовления блюд из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, для гуляшей, тушеных блюд и т.д., для припускания овощей (моркови, овощных гороха и фасоли, цветной капусты и т.п.), для приготовления пюре из бобовых и овощей и т.п.
Свиной жир является наиболее подходящим для приготовления блюд из свинины, капусты и бобовых в зимний сезон.
Растительное масло подходит для всех перечисленных блюд (особенно в летний период) и приготовления салатов
Реже используется говяжий и бараний жир.

Структурообразующие продукты

К структурообразующим продуктам относятся мука, молоко, яйца и т.п. С одной стороны, они способствуют воздействию красящих, ароматических и вкусовых веществ на пищеварительные железы, а с другой стороны, облегчают проникновение пищеварительных соков глубоко в остальные непереваренные пищевые продукты.